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在法国开面包店的中国人
时间:2009-03-15  |  查看:

    法国人同面包的关系,恐怕一两句话是难于表达清楚的。早晨面包房门前排起的长队,胳膊下夹着报纸和长棍面包的行人,或是边走边嚼面包的路人,都是法国独有的风景。再看看法语中与面包(pain)相关的俗语,更是数不胜数,心地善良被形容为“和面包一样好”(être bon comme du bon pain),谋生是“挣面包”(gagner du pain),就连濒临死亡也是“对面包没胃口了”(perdre le gout du pain)。

  既然法国人同面包有着这样千丝万缕的关系,那街头巷尾的面包房自然是最重要的社区场所之一了。法国人早已习惯了早晚到邻近的或自己青睐的面包店买个牛角面包、长棍面包什么的,顺便和熟悉的店员聊聊家常。这些可以说是法国人的一种传统习俗和文化。特别是门口排着长队的面包店,很多都是经营几十年的老店,除了口味好之外,周边的顾客还与老店有着特殊的感情。在这种情况下,如果外国人,特别是华人进军法国传统的面包行业,其难度是可以想象的。不过,在大巴黎地区,就有这样一位中国留学生,经过专业学习和辛勤工作后,不仅成功接手了一家有着42年历史的家族面包店,而且还将它经营得有声有色。本报记者近日采访了这个年轻人,听他讲述了自己在法国开面包店的经历。

  留学生小刘来自北京,9年前,他来到巴黎,先学了一年法语。后来,对餐饮感兴趣的他在进行了相关咨询后,决定在巴黎6区的弗里昂蒂餐饮学校(ESCF-Ferrandi)学习。这是一家专业学习面点制作的专业学校。小刘在这里学习了一个两年课程的紧缩班,一年时间就完成了学业。与他同时学习的还有一位来自台湾的学生,现在已经回到台湾开面包店。

  中文里“面包店”这个词很广义,但在法语里,面包店其实有三种:第一种是boulangerie,代表就是长棍面包(baguette)。这一类面包原料是面粉、酵母、水和盐,有时加上老面肥。根据用料比例、发酵时间长短和烘制方法的不同,制成不同形状、不同口味的面包,如乡村面包、麸皮面包、黑麦面包等。法国人习惯把长棍面包当中切开,涂上牛油或酱,再包上奶酪、沙拉、火腿、鸡肉等做成三明治,作为午餐。第二类叫做viennoiserie,代表是牛角面包。主要原料是面粉、酵母、水、盐、鸡蛋和黄油等。这类面包的特点是酥皮,表皮松脆,里面分层。这类面包多为早餐或下午茶时选用,口味有咸有甜。第三类是patisserie,就是蛋糕类,如千层饼。基本用料是面粉、糖、牛奶等。小刘拿的证书就是蛋糕类。

  小刘说,当年他学这一行时,面包店还是很赚钱的。因为当时原材料价格低,法国人又一直习惯于每天买新鲜面包。如今,这个行业不那么好挣钱了,除了原材料价格上涨这个因素外,超市的竞争也构成了对传统面包店的威胁。因为面包店的人工占据成本的三分之一,超市卖的面包多是冷冻面包加工的,不需要什么人工和技术要求,只要具备一个大的冷藏库就行了。而且,传统面包店的长棍类面包的保质期非常短,只有四、五个小时,一定要现做现吃。所以面包师这个行业其实是非常辛苦的,凌晨两三点就得开始和面。这种自家生产面包的店才可以称为“artisan”,但如今,很多依然挂着“artisan”牌子的面包店也都是将早做好的冷冻面包加工后再卖,而不是现做的了。

  面包店是法国的传统拳头产业,那么,经营一家面包店需要什么样的条件呢?小刘说,基本上要求老板有一个专业文凭,还有5年的工作经验。小刘在拿到蛋糕类专业文凭后,就在巴黎东站附近的一家面包店实习,实习第5天,这家店老板就对小刘的手艺十分欣赏了。于是,他就一直留在这家店老板的三家面包店里打工,学手艺。碰到圣诞节、新年,他也会去其它的面包店帮忙,同时多看看学学。这样一晃7年就过去了。小刘一直有个想法:经营一家自己的面包店。但他是个很踏实的人,觉得基础很重要,所以7年当中,一直在积累经验和资金。

  渐渐时机成熟了,小刘就在打工之余留意买店的信息。后来,通过一家面粉商的介绍,小刘遇见了现在这家店PANEIERE的主人。这家店的特点是家族经营,已经有42年的历史了。店主的父亲42年前开店时,根本没有什么客人光顾,而周边的面包房却排着长队。后来,他每天凌晨两点起来工作,所有面包和甜品都是连夜做出来的,最终用美味可口的面包和辛勤的劳动换来了顾客盈门。22年后,老人的儿子接手这家店,秉承老人的精神,踏踏实实、勤勤恳恳地经营这家店,使得这家面包店在该街区一直保持了很好的声誉。

  既然这家店凝聚着两代人的心血,店主自然不愿意随随便便就把店卖给别人了,更何况是卖给一个外国人。他对小刘坦言,很多人过来看他的店,但有些人过来时穿着旅游鞋,帽子还歪着戴,他马上就拒绝了,因为这种人会砸了店的牌子。他语重心长地说,能不能经营得下去是一回事,但经营者的做事态度和面包质量却是更重要的。虽然店要易主,但希望经营者还是能够像过去那样,辛勤工作,做新鲜的东西,把质量保证下去。

  听了店主的这一席话,小刘很感动。更何况,在经营理念上,他与原先的店主是一个想法,觉得一定要做新鲜的东西,把质量做好,才能有市场竞争力,与做冷冻的那些面包店和超市抗衡。正好,小刘来这家店时,店里的面包师傅腿受伤了,不能来上班。小刘就对店主说,我也不要工钱,就过来帮帮忙,您也可以考考我,看我是否有能力经营。这样工作了几天,店主欣喜地发现小刘不仅对各种面包的制作方法都非常熟悉,而且还十分勤恳踏实,他说小刘给他的感觉就好像已经与他共事了多年一样。

  手艺赢得店主的赞赏还不行,毕竟经营一家面包店还要会管理,熟悉各个渠道。而且,这家店最小的员工都比年轻的小刘大十多岁,自己又是个外国人,怎样才能管理好以自由散漫著称的法国员工呢?小刘说,关键是以身作则,如果员工看到老板一直在工作,而且做出的东西质量很好,他们也会对自己的行为和活计有要求。此外,就是对员工要尊重。这样相处了几个月,店主发现小刘各方面做得都不错,就找来中介和小刘谈买店的事。

  买下了面包店,经营可是更重要的事。要知道,法国人对面包店是有着特殊感情的,很多顾客从祖辈就一直在这家店买东西,现在看到店主换了,而且还换了一个中国人,于是就会对面包的质量产生怀疑。他们会觉得,原来的PANETIERE面包店已经不存在了。不过,还是有很多客人来了,买了面包试试,发现味道不错,就又回来了。一些新顾客过来尝了尝,觉得面包适合他们的口味,就常来。就这样,虽然丢了一部分老顾客,但也增加了不少新顾客。在这里做了15年的售货员都说,很多客人都是新面孔。在最初的三个月里,经营还是很艰难的,现在好多了,常常有很多人排队。

  在小刘看来,经营面包店最重要的是两点:首先当然是面包质量,另外就是怎样和顾客打交道,这也是一门艺术。他说,说经营面包店很辛苦,这只是个笼统的概念。其实有些人开面包店并不辛苦,因为东西都是冷冻食品。我们这家店,工人是从凌晨两点工作到上午11点,我是周末两点,平常3点开始工作,一直到下午8店关门。每天睡几个小时很难说,圣诞节和新年的时候,我都要工作23个小时。我们的国王饼卖得很好,那是因为我晚上9点就开始准备了。每个行业都有自己的难处,我好在是在做自己喜欢做的事情,能够实现自己的价值,也很有乐趣。当然,家人的支持也很重要。

  对于未来,小刘也想过去中国开家法国面包店。他说,中国现在所谓的法式面包很多,但大多并不是真正的法国面包。这一方面是技术的原因,更重要的是原材料面粉不一样。前年他回国看了一下,发现在中国开法国面包店的时机还不成熟,能接受这种口味的还不很普遍。不过,著名的法国面包连锁店paul已经进入中国,法国人在北京机场附近也开了一家600平方米的工厂,有20多种面粉,其中16种从法国经台湾、香港运到中国。小刘说,法国面包的口味今后会逐渐得到更多中国顾客的认可,在中国的发展空间还是很大的。

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