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星级餐厅的酒单一定好吗?
时间:2017-09-29  |  查看:

英国金融时报中文网   作者:谢立

在选择去哪家餐厅吃饭的时候,酒单好不好重要吗?有多重要?

对于既爱吃又爱喝的人,酒单很重要,有时甚至比菜单还重要。

我每次去巴黎,总免不了打卡两三家米其林星级餐厅,但是经常落到吃得很好,喝得一般的境地。为什么?酒单太贵了。

通常有米其林星星的餐厅,酒单做得都不差,从香槟、勃艮第、波尔多到罗讷河谷、卢瓦尔河谷,法国各个产区的名酒好酒都找得到,但价格如果翻倍或更多,比如市价60欧元的酒在酒单上变成130-160欧元,我和朋友就会觉得不值。比如上次去Le Restaurant吃饭,这家一星餐厅在奥斯卡•王尔德度过最后时光的L’Hotel酒店里,红丝绒沙发、老油画气氛十足,菜式也是我喜欢的不花俏,甚至有点保守的风格。可是酒单真不便宜,看了一圈,点了Chinon而不是勃艮第皮诺来配我的羊肚菌鸽子。

从餐厅的角度,当然有一百个理由加价,一个藏酒丰富的酒窖占用大量资金,还要聘请专业侍酒师管理酒窖和侍酒。从客人的角度,就不一定了。对于老派寒酸的巴黎人,每个月扣完税和房租,能动用的钱就那么点,不能不精打细算,所以结婚周年纪念或生日才隆重其事上一次好餐厅,点一瓶好酒也是特殊日子的见证。而对于单纯喜好吃吃喝喝的人,不管是法国人还是我们这种游客,不年不节,寻常日子也想吃好喝好,如果你酒单贵,我大不了换个地方喝。我想想我喝的大部分小酒都是在巴黎,不是点个St Joseph 配牛肉,就是Chinon 配鸽子,反正绕着波尔多、勃艮第走。幸亏法国还有卢瓦尔、罗讷河谷这些相对高性价比的产区。在中国喝葡萄酒的频率低,但大都喝好酒,因为总有相熟的餐厅允许我们自己带酒,不收或者收一点开瓶费。

那么米其林星级餐厅酒单一定贵吗?也不一定。我有一次在南法度假,离西班牙边境不远,朋友开车去圣塞巴斯蒂安(San Sebastian)吃喝了两天。这个以电影节闻名的旅游城市米其林星级餐厅密度很高而且抢手,三星餐厅就有三家。我们幸运地订上了Akelare,十几道菜每一道都完美不说,酒单也未免太感人了,Vina Tondonia Grand Reserva同一个年份的价格,和我下午在葡萄酒商店看到的差不多。这款酒并不贵,但你就算去了酒庄的葡萄酒商店,也不能单买,要买一箱才给配一支。虽然我下午已经买了一瓶,还是立刻有开一瓶的冲动。酒单上很多里奥哈名家老酒,也一点都不贵,不多点几瓶简直觉得对不起自己。

回来和法国邻居感叹,圣塞巴斯蒂安的星级餐厅酒单比巴黎的友善多了,这个去巴黎次数可能还没我多的法国乡下人似乎被冒犯了,傲娇地说“可是世界上只有一个巴黎。”

行吧,巴黎的星级餐厅可以拒不改变,但以“价格合理的精选酒单+随意但美味的下酒菜”为卖点的Wine Bar的兴起为爱吃爱喝的人提供了另一种可能。在香槟首府兰斯(Reims)市中心,连名字都懒得想的Le Wine Bar有一张让葡萄酒行家心跳加快的酒单,不但好香槟的选择多,法国其他产区的好酒也不少。酒农大神Anselme Selosse的儿子Gauillaume每年只酿一桶酒,也不便宜,在香槟的葡萄酒专卖店还常常断货,这里却有;一瓶Rayas2005才350欧元,和其他没这么好的年份同价,恨不得比零售价还便宜。

那天晚上我们开了一瓶Rayas2005,一瓶Gauillaume的香槟,还有几瓶意大利好酒。平均算下来一个人才100欧元,喝得不要太爽。

在这里吃的当然不是正式的法餐,菜单比酒单短多了,都是火腿拼盘、奶酪拼盘和牛肉串、意大利烤蔬菜、薄比萨这些casual dining的下酒菜,可以乱点一气,和酒一样大家分享。可是每一样食材都选得极精,火腿、奶酪都用最好的,和牛多汁,沙拉鲜嫩,一点不肯马虎。

米其林星级餐厅的趋势似乎是越来越繁复,面包五六种,甜点七八道,点一个6-8道菜的套餐,加上前前后后送的小食总有十几二十道。我的感觉是经济越不景气,星级餐厅越用力,因为想让客人觉得物有所值。然而这对食客的体力耐力都是一个挑战,一顿饭吃四五个小时,不是一般的累。

在Le Wine Bar这样的地方,吃喝都无压力,简单的火腿、奶酪也能衬托好酒而不用费心搭配。吃好还是喝好?这是每一个爱吃爱喝的哈姆雷特必须面对的终极问题。
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