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国铁改革 米其林星级主厨进驻巴黎车站
时间:2017-09-08  |  查看:

镜周刊   作者:方凯昱

欧洲人赶火车如果想填肚子,大概就是在车站面包店买条不太新鲜的棍子面包,配一杯澹而无味的咖啡,但嘴刁的法国人终于受不了,决定要改善可怕的车站餐点,但他们的方法不是引进麦当劳、星巴克等连锁品牌,而是请来米其林餐厅的主厨,直接进驻车站开店。

不愧是美食大国 连车站餐厅的水准也高人一等。2017年法国版米其林指南评选的两位主厨,一个三星、一个两星,最近都在巴黎的火车站开店。

为了提升车站魅力,法国国家铁路公司(SNCF)近来积极改革,请来米其林餐厅名厨开店,就是其中一项策略,希望车站不只是搭车、转车时经过的建筑物,还能让乘客在等车时舒适优雅地度过,即使是赶时间,也能吃得有品质。

人流最多的巴黎北站 米其林二星主厨坐镇

2016年11月19日,巴黎北站内出现了一间全新餐厅「北站之星 (L'Etoile du Nord) 」。两层楼的建筑,一楼是餐厅,二楼是酒吧,总面积500平方公尺,共180席,营业时间从早上6点到深夜12点,一楼侧边还规划了现场烘培、专门提供外带的面包店,以呼应乘客的不同需求。

若想速战速决就点最传统的「法式火腿起司热三明治(Croque Monsieur)」,时间充裕的人则可以好好坐下来品嚐「法式红酒炖牛肉」。比起一般贵得过份的车站三明治,这裡提供外带的「帕玛森鸡肉佐芝麻菜凯萨酱」三明治,一份5欧元,显得货真价实许多。

巴黎北站一天平均有70万人次利用,一年客流量超过2亿人次,堪称是欧洲最繁忙的车站,除了法国境内的车次,包括来往巴黎和伦敦之间的「欧洲之星」、连接布鲁塞尔的「大力士高速列车」等跨国列车都在这裡始发,如果能在这裡开一间具水准的餐厅,收服国际旅客的胃,巴黎北站或许就能成为推广法国菜的绝佳门户。

米其林餐厅主厨料理 1/4价格就能吃到

法国国铁找上巴黎东方文华酒店「Le Sur Mesure」的行政主厨提耶里马克思(Thierry Marx),他的餐厅在2012年拿到米其林二星,晚餐时段有两种套餐选择,180欧元或210欧元,服务的都是顶级饕客。

光是巴黎就有13000家餐厅,竞争激烈可想而知,能被米其林指南评价两颗星的,2017年只有86间,提耶里马克思就是其中一间主厨。但跟其他星级主厨不同的是,他曾参与演出法国版的《顶尖主厨大对决》(Top Chef)长达五年,还跟巴黎市政府合作,为失业青年开设免费的厨师训练班,是法国家喻户晓的名厨,对法国国铁来说,他就是主掌「北站之星」的不二人选。

「设计菜单时,车站跟酒店最大的不同是,车站必须要尽可能呼应各种需求,比如有人急着搭车没有太多时间用餐,也有人想静下来好好吃一顿饭,由于需要应对的范围太广,结果『北站之星』还是决定以快速、人气菜色等概念提供餐点」。

提耶里马克思指的「人气菜色」,就是法国料理的招牌菜。「北站之星」一道菜的价位落在12欧元到45欧元之间,走得是大众化路线,例如菜单上的前菜,包括「韭葱佐法式酱汁」、「美乃滋水煮蛋」等,都是一般法式餐厅常见的菜色,同时它们也提供一些连法国人自己都不熟悉的料理,毕竟都到名厨的餐厅吃饭了,自然会期待别处嚐不到的味道。

提耶里马克思:「人气料理不见得就是缺乏独创性的平凡菜色,而是让人一吃就记住的味道。就好比法国歌手克劳德弗朗索瓦(Claude François)的歌曲,不管是老人还是孩童,都寄託了很多回忆,所以人气料理应该可以很全球化,创造共同的美食记忆。」

法国国铁的经营课题 「如何让车站更舒适」

在「北星餐厅」吃饭,从前菜、主菜、甜点到餐后咖啡,大约50分钟的时间,以正统法国菜的用餐速度来说简直是在飙车,但一顿饭下来共48欧元,几乎只要巴黎东方文华的1/4,对很多想尝试「米其林星级」主厨手艺的人来说,或许是个划算的选择,这也是法国国铁打的如意算盘。

负责幕后策划的SNCF Gares & Connexions(意思为「车站与连结」),是法国国铁旗下负责车站营运的公司,CEO派翠克荷伯(Patrick Ropert)表示,「清洁感」与「舒适性」,是他们力求改善的两大重点。

「关于清洁感的部分,已经进步很多,真正的挑战其实是舒适性。我们针对车站乘客进行问卷调查发现,最多人希望提升的就是舒适性,但舒适与否似乎也跟乘客的经济能力有关,取决于乘客是否花钱买东西。」

以目前SNCF Gares & Connexions的总体营业额来看,餐厅业务就佔了25%,所以他们决定优先对车站餐厅进行新投资,四年前射出改革的第一箭。

跟巴黎北站一样,另一个巴黎主要大站圣拉查车站,2013年9月开了一间餐厅「Lazare」,起用的开业名厨艾瑞克佛莱匈(Eric Frechon),在巴黎布里斯多酒店(Le Bristol Paris) 经营「Epicure」餐厅,2009年首度拿到米其林三星,2017年的法国版米其林指南的27间三星餐厅当中,依然榜上有名。

进车站开店,艾瑞克佛莱匈一改在高级酒店做大菜的逻辑,提供比较通俗的法国乡村料理,比如法式红酒炖鸡、白酒澹菜、和大蒜奶油蜗牛等。此外,起司跟生火腿全天候供应,甜点则有经典的「漂浮之岛」(一种以蛋白霜和卡士达为主的甜点),以及巧克力慕斯。若以当日推荐菜来看,一份19欧元,虽然不能说便宜,但绝对比一般欧洲车站随便买的三明治,来得扎实有料。

被问到为何接二连三邀请米其林餐厅主厨进驻车站,派翠克荷伯直白地说:「要选择哪位开业厨师,确实是依据我们自己的喜好,这个人除了对料理要有很深造诣,也必须要能认同料理的单纯本质,因为我们委託厨师,不是为了开一间能够拿米其林星星的餐厅,而是希望创造一间人气店。」

在「Lazare」开幕之前,法国国铁其实经过很绵密的市场调查,询问车站乘客:「为何在车站餐厅吃饭?为何不在车站餐厅吃饭?」、「为什麽再度利用?为什麽再也不去了?」对于不在车站餐厅吃饭的人,它们更是打破沙锅问到底「为何没有时间在车站内用餐?」不放过每一个小细节。

主厨名气就是最好宣传 米其林效扩及其他车站

当然「米其林主厨」的广告效果是无庸置疑的,在「Lazare」开幕之后,SNCF Gares & Connexions旗下的餐厅营业额,从2014年到2015年成长了2.2%,让他们开始更有信心找名厨合作,期盼能带动在法国境内管理的3029个车站业绩。

实际在中午时段试吃「Lazare」,点了一道夏季限定的「巴黎风冷製鲑鱼」(19欧元)、搭配一杯红酒,简简单单,却让人意犹未尽,记者把感想告诉了派翠克荷伯,他的回答却令人意外。

「其实刁嘴的巴黎人跟我们反应,应该还有更好吃的东西吧。但在车站裡,我们无论如何都希望端出最经典的法国菜,而不是去複製主厨在自家餐厅的米其林三星料理,这也是我们的坚持。」

法国国铁的名厨革命,规模越来越大,他们最新邀请到的名厨是艾伦杜卡斯(Alain Ducasse),2019年将在巴黎蒙帕纳斯车站开一间新的餐厅。

艾伦杜卡斯的来头不小,他在摩纳哥巴黎酒店开设的「路易十五」餐厅,就是米其林三星,即使是在巴黎跟纽约的分店,也都摘下三星评价,生涯共累积21颗米其林星星,史上只有2名厨师有这等能耐。今年7月14日法国国庆,他就负责指挥法国总统马克宏夫妇招待美国总统川普夫妇的晚宴,请出如此神厨级人物到车站开店,恐怕只会把巴黎人的嘴养得更刁了。
 
从美食出发 活络法国车站经济

除了巴黎的车站,法国国铁的餐厅改革也将深入地方城市。它们请到巴黎丽池饭店的米其林二星主厨米歇尔罗斯(Michel Roth),在法国东北部梅斯车站内开设新餐厅,预计今年10月正式对外营业。

SNCF Gares & Connexions的CEO派翠克荷伯认为,车站就是城市的推进器,应该把车站视为活络地方经济与城市发展的核心,「对法国人来说,料理是有历史跟文化的,我们也认为餐厅业务还有发展空间,不光是巴黎,还有地方车站,我们希望能起用当地出身的厨师,把在地的乡土料理介绍给旅客,甚至目标未来,能把厨师们捧成世界级的明星。」

目前巴黎东站也有一个新的餐厅如火如荼筹备中,究竟会祭出哪位名厨,9月初开业的时候会一起公布,预料又将是一个成功製造话题的行销桉例。
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