法国手工面包 狮城新加坡飘香

    新加坡联合早报陈彬雁报道，有一两百年历史的法国面包品牌，纷纷前来本地设店，把传统法国手工面包介绍给本地消费者。这类面包以面种及自然发酵为招牌，赢得许多对面包有要求的食客的欢迎。

　　这几个月，法国传统手工面包在狮城飘香。

　　法国传统手工面包以面种及自然发酵的过程培育而成，口感丰富、芬芳浓郁且味道微酸，与本地人熟知偏甜微软的面包相去甚远。这类面包价格相较于一碗面或一碗粥，贵为面包中之精品。

　　“以最普遍的法国长棍面包来说，小麦色的表皮厚硬中带松脆，内心柔软而具韧性，麦香浓郁。切开来时，米色面团（bread crumb）气孔大而均勻。”

　　2000年将法国手工面包品牌Maison Kayser推荐给日本，11年后将该品牌引入本地诗阁广场（Scotts Square）的木村周一郎（43岁），边说边握着长棍按了几下，面包发出噼里啪啦的声响。

　　他进一步指出手工面包珍贵之处：“大家在Maison Kayser买的面包，都是依循古埃及人做面包的方式制作的。我们让液面种（levain liquid）经至少5天的时间培育出天然芬芳，整个制作方式近似釀酒或做乳酪。”

    “面种”就是面包的最初，它的成分有水、面粉、盐和空气。“面种”起初呈液态，放置一段时间后，面包师傅会取一小块做成面团。只要留下些许，“面种”会不断生长，可一直使用。

　　木村周一郎出生面包世家，他的祖辈在1870年创办了日本第一家面包屋——木村屋（Kimuraya）并发明了日本红豆面包（An Pan）的配方，目前在日本全国各地设店，单就东京，每一家百货公司里就有一家木村屋面包店。

　　他在保险业任职7年后，改道当面包师傅。那年他27岁，特地到美国念化学，从科学的角度了解发酵过程。之后到纽约名店Amy's Bread及巴黎的Eric Kayser面包屋学习制作面包。

　　据他说，许多面包师傅以酵母制作面包，Eric Kayser面包中所采用的酵母少于0.2%，完全依赖自然发酵过程：“自然发酵面包蕴含3000多种野生菌及乳酸活动，赋予面团特殊质感。面团自然发酵时有高达1万2000种不同层次的活动，温度上升，会发出二氧化碳、酒精及醋。”

　　一般面包店在面粉中加入一种酵母，发酵过程中，带来温度变化、二氧化碳、酒精及醋。

　　“可以这么说，以商业酵母制作的面包就像是钢琴奏鸣曲，自然发酵面包则如乐团奏鸣曲，味道、鲜度更丰富。”

　　去年底除了Maison Kayser，本地也吸引了创立于1889年的法国面包店PAUL进驻义安城。

　　PAUL首席执行官Maxime Holder，也是品牌第5代传人说：“法国人对吃很有热忱，新加坡人也一样，这就是吸引我们来到新加坡的原因。”

　　Holder一掷200万欧元（约336万新元），除了在义安城设餐馆，也在裕廊设置400平方米的中央厨房。PAUL餐馆意在为顾客呈献可口的法国之旅，包括令人垂涎的糕点、面包、法式膳食和小吃。所推出的30至50种面包，全是从裕廊中央厨房送来，然后在餐馆以木柴炉现烤的。

　　本地的餐馆是其家族直接注资，而非以特许经营的模式营运。