法国美食经典 银楼血鸭飘香

cnfrance2017 2018年11月07日 (0)

    唐霁 博客

    法国巴黎的银楼餐厅,以独家秘制的血鸭和窖藏葡萄酒闻名天下。记者近日走进银楼,探访血鸭美食背后的故事。

    银楼餐厅紧靠塞纳河,面朝巴黎圣母院。餐厅有6层楼,外观为法国古典主义建筑风格,内装饰保持着18世纪风格。

    银楼餐厅总经理安德烈·泰拉伊在大厅迎接记者。他首先介绍了窗边一张特殊餐桌,上面摆放着特供王室的银质刀叉、器皿和水晶杯等。1867年巴黎世博会期间,俄国沙皇亚历山大二世、普鲁士国王威廉一世和首相俾斯麦三人曾在这张餐桌上大啖血鸭,餐桌及他们使用的餐具从此被银楼餐厅永久保存。

    在通往电梯走廊的墙壁上,挂满了各国总统、王室成员、电影明星和球星照片、签名,包括美国前总统罗斯福、肯尼迪、克林顿和老布什等。

    乘电梯进入银楼餐厅观景台。透过巨大落地玻璃窗眺望,塞纳河恢弘壮丽,巴黎圣母院优雅沉静,人流和车流穿梭不息。

    1582年,厨师鲁尔多在塞纳河畔面朝巴黎圣母院位置,开设了一家高级餐厅,建筑采用文艺复兴时期风格,建筑表面由于含有云母,在阳光下发出银色光芒,故取名银楼。一天,法国国王亨利三世狩猎归来,在餐厅品尝特色美食,为之着迷。此后,银楼成为法国历代君主争相光顾之地。国王亨利四世常到这家餐厅品尝鲜美炖鸡和馅饼,他在此就餐时,第一次使用叉子进餐,并下令在全法国推广使用叉子。

    17世纪,法国国王路易十四和大臣们常从凡尔赛宫赶到这里品尝美食。法国一代名相、红衣主教黎塞留也常到此用餐。据餐厅记载,黎塞留为宴请40位宾客,让银楼用30种方法烧制一头整牛,由此诞生了法国美食“黎塞留牛肉”。从18世纪开始,银楼餐厅成为法国美食的代名词。


法兰西第一帝国时期,拿破仑厨师勒科克重新翻建银楼,保留了传统菜肴。作家、艺术家和社会名流常在此聚会,巴尔扎克、缪塞和乔治·桑等人都曾光顾。

    1890年,一位重要人物出现。弗雷德里克·德莱尔作为著名厨师和银楼新主人,在传统烹饪方法基础上,创造出一套独特的血鸭烹调方法和食用仪式,血鸭从此天下闻名。

    在银楼,厨师都是当着客人面烹调血鸭。只见厨师先将鸭子烤至半熟,切下鸭胸肉和鸭腿,剥下鸭皮。鸭骨头和内脏放入一个银制器皿中压榨,并将榨出的鸭血与鹅肝汁、白兰地、波特酒、柠檬汁和香料等煮成鸭血汁。厨师将鸭胸肉、鸭腿和鸭皮用鸭血汁浸泡后,客人即可食用。

    鸭肉入口滑嫩,完全没有腥味,浓香可口。品尝血鸭后,侍者送给记者一张纪念卡片,正面是德莱尔制作血鸭油画,背面印有编号:1088268。原来,由于血鸭声名远扬,在巴黎出现假冒产品。为“防伪”,每只鸭子都编了号。

    银楼美酒也值得一提,仅酒单就重达8公斤,上面罗列的美酒也果然“贵重”。如勃艮第产区最贵的罗曼尼·康帝庄园红酒,一瓶在1.5万欧元到2万欧元之间。银楼还藏有波尔多最贵的柏图斯酒庄和拉菲酒庄的红酒。银楼的酒窖历史悠久,共存有42万瓶、1.5万种珍贵葡萄酒。名贵葡萄酒在银楼餐厅特殊酒窖平均存放14年。

    安德烈说,1910年,他的祖父老安德烈从德莱尔手里买下餐厅。1933年,银楼被著名的“米其林餐厅指南”评为最高级别“米其林三星”(三星表示“值得专程前往”)。1947年,他的父亲克洛德·泰拉伊接手银楼,不仅开创了银楼的新历史,而且留下名言:“愉悦是天下最严肃的事情”——餐厅对待食物态度严肃,才能换来顾客品尝食物时的愉悦感。目前,餐厅有60名员工,包括20名厨师,每天辛苦、细致地工作,换取顾客在这里的快乐享受。

    采访接近尾声时,大厅里开始热闹起来,从餐厅向外看,塞纳河傍晚天际的红霞,把包括银楼在内的建筑涂抹上一层梦幻般的赭红色。时光荏苒,400年亦不过弹指一挥间,而银楼仍然飘香。

 

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