宵禁下为生存而战的法国餐饮业

作者：郝倩

当饭店的经营越来越困难时，法国鹅肝酱的处境同样艰难——他们甚至要削减产量，以共克时艰。这一法式高端美食每年七成的销量都是在圣诞季实现，所以生产商都把希望寄托于年底的圣诞季。但问题的关键是，今年欧洲的圣诞季还挺得住么？

偶尔搜了一下正在“宵禁”中的巴黎最近晚餐预定的情况，有了一个有趣的发现。

法国从上周六开始对包括巴黎在内的九个大城市实施宵禁，规定是从每晚9点开始到早上6点市民不许出门，宵禁将至少持续到12月1日之前。也就是说，所有的饭店“堂食”业务，以及其他的店铺都必须届时关门打烊。这几日，禁足已经扩展到更多的城市，甚至再来一轮“禁足”也并非不可能。

我先是看到一家叫做“天台”的酒店推出了一项新业务，即以“135欧元”的打包价格，提供屋顶餐厅的晚餐和酒店住宿。食客晚餐可以吃到晚上11点，然后就在酒店入住。不知是否是巧合，这个“晚餐+住宿”的价格与违反宵禁的罚金一样。

如今，如此清奇的促销手法几乎被巴黎近十家五星级高端酒店采用。巴黎的五星级酒店是法式餐饮的高地，疫情以来，随着国际游客和商务客流的减少，无论是高端酒店和餐厅的营业数字都出现至少六成的缩水。此次宵禁，高端酒店主动出击，打出了“晚餐住宿”的套餐，价位从60欧元到三百多欧元不等，基本已经优惠到“吃晚饭送住宿”的境地，希望可以刺激一些消费欲望。

自从巴黎实施每晚9点的宵禁以来，法国餐厅也在适应9点就要回家的新常态，例如“早点吃晚饭”。有一家餐厅推出“鹅肝，猪肉酱和鱿鱼圈”这样前所未有的套餐组合，而且规定晚上8点之前点餐，以方便就餐者可以吃完简餐后依然有空赶回家。现在巴黎餐厅的点餐基本都是从晚上7点到8点半之前，以适应新的宵禁时间表。

如此简单的菜谱，和8点前点餐完成的新尝试，在以复杂美食为荣的法国巴黎简直难以想象。之前很多餐厅根本不屑于尝试的外卖服务，在上一次的禁足中有一家巴黎的米其林一星餐厅推出几十欧元一份的外卖服务，还因此上了新闻。还有的餐厅跑堂的小哥只能暂时“跨行”变身为外卖小哥，这让饭店的经营十分艰难。

看得出晚饭这事真的让宵禁后的法国人十分纠结，为此《费加罗报》还专门做了个小问卷，问大家有没有准备好晚上6点就在餐厅吃晚餐。结果52%的微弱多数表示他们“准备好了”。

随着疫情的深化，高端餐饮业受到沉重打击。根据之前餐厅预订平台OpenTable的统计数据，在美国，英国，德国，加拿大，澳大利亚，爱尔兰和墨西哥，今年上半年的餐厅预订比去年同比下滑八成。受疫情打击严重的法国餐饮业其实不过从6月15日才正式复工，但因为很多餐厅长时间不营业财务负担加重，加上客流远不及以往，很多餐厅“开门即倒闭”。

餐饮业受到的打击牵扯到背后整个产业链。在上一轮禁足时，法国酒业深受重创，主要是因为餐厅的酒水消费大大下滑。

“圣诞和新年一直都是香槟最传统的消费季，也是消费量最大的季节。12月份一个月香槟的销量可以占全年的三四成。犹如在国内一样，欧洲的跨年和圣诞晚餐很重要，香槟是节庆气氛必不可少的组成。”法国香槟校尉，槟客文化创始人孟蕾分析说，“但可以预期的是，餐厅和酒店的销量肯定会受到影响，销量同比去年出现下滑。考虑到普通消费者在家依然会消费，所以家庭消费不会有太大影响，反而可能上涨。”

其次，龙虾，鹅肝，鱼子酱，菲力牛排这样的高端食品产业链受到重创。所以今年俄罗斯的鱼子酱，日本的神户牛肉价格都在年初下滑三成。与普通食品不同的是，高端食品无论是销量还是利润率都主要靠餐厅订单来贡献，而非直接由消费者购买。

法国鹅肝酱的处境就是一个非常经典的案例。他们甚至削减产量，希望可以共克时艰。生产商都把希望寄托于年底的圣诞季，因为这项法国特殊的产品每年七成的销量都是在圣诞季实现。但是目前全球对于高端食品的需求都在下跌，数千家饭店暂时关张或是彻底倒闭，二波疫情让欧洲多国不得已关闭更多的饭店，以及实施宵禁，这些都让高端餐饮距离复苏的希望越来越遥远。

在法国，鱼子酱的价格基本跌至历史低点，香槟销售依然萎靡不振。鹅肝，鸭胸和油封鸭是法餐三大经典菜，鸭禽行业协会使出浑身解数只为让消费者继续消费鸭子。为了减少生产商的损失，法国鹅肝行业做出了减产决定，使2020年的鹅肝产量比2019年减少了13%。去年，作为“节庆之王”的鹅肝在法国各大商超的销量为488吨。

根据鹅肝行业间协会Cifog总监培（Marie-Pierre Pé）的分析，饭店的销量占整个鹅肝酱市场的四成。可在欧洲整体的禁足期间，今年4，5月份复活节的销售实际上并没有发生，这一板块的从业者遭遇非至少三成的销量下跌，60%的鹅肝生产受到影响。

因为禁足期间人们更倾向于吃快餐食品，所以即使是超市半成品的鹅肝销售在3月29日的那一周销量下跌一半。根据该协会的估计，算上所有养殖户，生产商和贸易商，最终鹅肝产业因新冠而产生的损失在5000万欧元左右。

虽然一切都仍有转机，但随着各国防疫措施越来越严格，一系列的节庆活动纷纷取消。今年的圣诞和新年季危机重重。大概率是就算有节庆庆祝，也会是小规模的。“我们依然希望可以给法国人带来一些节庆的气息，即使在预算有限，甚至是只能通过视频集体相聚的背景之下，同样可以享受到节日的气息。”培（Marie-Pierre Pé）说，他们会考虑到经济的诸多因素，推出一些小包装的产品，促进销售。

尽管如此，这个行业丝毫不打算给鹅肝降价。根据鹅肝行业间协会（Cifog）主席富瑜赛（Michel Fruchet）在之前新闻发布会上的解释，最近鹅肝的价格会持续稳定，至少和去年差不多。