新冠会不会永久改变法国美食

“法国美食一直都在变化，”法国著名厨师阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）说。他在巴黎的奥克斯里昂餐厅（Aux Lyonnais）品尝了一口深红色的气泡葡萄酒，周围是空空的木桌。

那是2021年3月的一天，天气温暖，柔和的微风从外卖窗口飘进餐厅，阳光照亮了空荡荡的紫红色皮革隔间座位。穿着西装的领班在厨房和路边之间穿梭，棕色纸袋里装满了准备交给外卖的蔬食料理。

现在情况不同了。经过几个月的封锁、宵禁和餐馆关闭，巴黎慢慢开始恢复了以前的样子。咖啡馆人来人往，桌子从人行道排到林荫大道，服务员再次把葡萄酒杯放在银盘上，香烟冒出的烟雾云朵一般缭绕。圣日耳曼大道上的鸟鸣已经被持续不断的引擎轰鸣所取代。

但杜卡斯表示，在疫情最黑暗的日子里，美食文化一直在紧闭的厨房里悄然发展。杜卡斯目前是世界上最顶级的米其林星级厨师，也是法国美食的象征人物，经常被称为法国美食的“教父”。他说，新冠病毒加速了法国美食的“再进化”。

2020年3月，因疫情关闭餐厅的命令让厨师们陷入混乱。在一个周六的晚上，杜卡斯得知了消息，餐厅里还坐满了用餐顾客，他知道他要在午夜关门，完全不知道什么时候会重新开张。

“我们损失了很多商品，也给了员工很多商品，”他说。“一切都发生得太快了。”法国的用餐场景戛然而止。

杜卡斯抿了一口酒。在他身后，餐厅后角的一面镜子上放着一只古董钟。它的指针停在6:43。他把一张餐巾纸放在膝盖上。“法国人深深被传统影响，”他一边说，一边聚精会神地摆放着竹制餐具。

2010年，联合国教科文组织将法国美食列入人类非物质文化遗产代表作名录，永久纳入其保护范围。但这个称号并不仅仅与食物有关。它强调了构成法国美食的所有传统元素，有欢乐的概念，比如在温暖的气氛中聚会，也有精心挑选的高质量的本地农产品。该称号还包括其他元素：餐桌布置、食物和葡萄酒的搭配以及固定的用餐结构。

这一称号突显了用餐作为一种过程的重要，这一过程甚至被写入了法国法律：例如，在新冠疫情之前，法国员工在办公桌上吃午餐是非法的。

快进到2020年，餐馆继续关闭，外卖司机在巴黎荒凉的街道上快速行驶，运送着米其林星级的美食，准备在最新的Netflix电视剧搭配下用餐。

但杜卡斯并不认为疫情中的这种转变会威胁到法国美食。在他看来，这是一个机会。

“烹饪的重新进化是自由，”他说。在法国，这样的进步并不新鲜。上世纪70年代，由保罗·博古塞（Paul Bocuse）领导的新烹饪法（Nouvelle Cuisine）是法国食物的最后一次重大变革，这在很大程度上是由厨师们的愿望推动的，他们希望创造出能让自己被认可的菜肴，打破传统菜肴，更清爽、更健康和超个性化的菜肴挑战了一些经典法国烹饪的规则。

然而，围绕这顿饭的传统仪式仍然很严格。就在几年前，“打包袋”（把餐馆剩下的食物带回家）的话题还引发了全国性的讨论。如今，为了减少食物浪费，餐馆必须为食客提供外带材料，这促使农业部将这一做法重新命名为更性感的“美食袋”。

人们通常不会把杜卡斯与外卖、餐巾纸或廉价食物联系在一起。但在2020年4月，杜卡斯推出了在线外卖平台Ducasse Chez Moi，提供巴黎餐厅的精选菜品。此前，杜卡斯从未提供过外卖或送货服务，甚至从未考虑过。作为转型的一部分，他还在奥克斯里昂关闭的餐厅后面创办了Naturaliste，这是一家以蔬食为导向的廉价外卖餐厅。

“如果不是迫不得已，我们根本不敢这么做。这是一个机会。餐馆都关门了，所以我们决定尝试不同的食物。这种食物可以外卖，经过了特别制作。”

今年3月，当我与杜卡斯交谈时，他似乎对向运送食物的转变并不担心。他在木椅上坐直了身子，热情地打着手势，谈论着他对未来的设想。领班正忙着在外卖窗口招呼顾客点餐。

对杜卡斯来说，新冠疫情加速了法国的下一次美食进化，他说，这一进化的标志着人类彼此接触的强烈渴望，全球影响力和本地农产品之间的相互作用，植物性烹饪的作用在日益增强，以及快速发展的消费者。“新消费者很好奇，你必须引诱他们，”他说。“你必须带它们体验类似旅行的乐趣。”

《法国食物的历史》（Savoir-Faire: A History of Food in France）一书的作者玛丽安·特本（Maryann Tebben）进一步阐述了消费者变化的概念，反思消费者“如何听说，如何阅读，怎样注意自己的生态足迹，以及为何比他们的父母或祖父母更了解食品对环境的影响。”

当我想到法国菜时，蔬食料理并不是我首先想到的。我想到肉，想到图卢兹香肠、鹅肝和小牛脑。但杜卡斯指出，对蔬食料理的日益重视不是一夜之间形成的；近年来，法国顶级厨房的蔬食菜单越来越多。在杜卡斯的餐厅，这种关注甚至可以追溯到更早的时候。

1987年，他将蔬食料理Jardins de Provence引入他在摩纳哥的米其林三星级餐厅Le Louis XV。现在，“30%到40%的客户选择这种100%蔬食菜单，”他说。

帕特里克-兰伯格（Patrick Rambourg）是法国美食学的研究人员，也是《法国美食与烹饪史》（History of French cuisine and gastronomy）一书的作者，他观察了近年来法国美食向更可持续发展的转变。他赞同法国正在经历下一次烹饪变革；在他看来，这并不是由疫情引发的。他认为，这种变化是缓慢而深刻的，原因是消费者需求的变化，以及厨师渴望接受将蔬菜变成明星菜的挑战——这两者之间的相互作用带来变化。

“厨师们意识到消费者的变化，他们关心产品来自哪里。还有一些人想要吃高端美食，但不想吃不健康的东西，”他说。“人们对烹饪的意识发生了变化。厨房别无选择，只能适应。”

无论发生了什么，杜卡斯都在接受向可持续的、以蔬食为主的烹饪方式转变。今年9月，Naturaliste将转型为Sapid，这是一家更永久的蔬食餐厅，位于巴黎第十区帕拉迪丝街，以欢乐为主旨。它的特色是设有公共餐桌的餐厅，鼓励人们进行过去一年来缺乏的社交接触。

回到奥克斯里昂餐厅，服务员再次出现，将两个纸箱放在桌子上。我偷看了一下里面。这些菜包括烤卷心菜配牛油果和烟熏鳗鱼，以及红烧季节性蔬菜配炒蘑菇和藜麦，是年轻的秘鲁厨师马维克-梅迪纳-马托斯（Marvic Medina Matos）的作品，他曾在米其林三星的阿兰-杜卡斯广场（Alain Ducasse au Plaza Athénée）和阿兰-杜卡斯餐厅（Le Meurice Alain Ducasse）的厨房工作。

她的菜肴强调本地农产品和可持续发展。她告诉我：“我们是根据季节来工作的，我们的菜单会根据季节而变化。我喜欢把制作人和原料呈现出来。”

杜卡斯将法国美食的下一次再进化描述为“本地生产，全球视野”，并对食材的质量进行了仔细关注，回顾了联合国教科文组织对“人类与自然产品之间的平衡”的坚持。

然而，人不像农场种植的芦笋或法国数百种奶酪那样具有可塑性。进化的形成既受到变化的影响，也受到阻力的影响，有些人并不急于放弃几代人以来定义高卢饮食艺术的仪式。

法国的饮食文化经历过战争和革命。在一年的居家订餐和外卖烹饪中，法国人是否改变了他们的习惯？

杜卡斯低头看了看杯子。“他们还保留着坏习惯，”他笑着说，又喝了一口酒。