米其林：法国公路上最可怕的7个旅行者

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提起米其林，你先想到什么？美食爱好者想到全球顶级的米其林星级餐厅，健身爱好者想到再吃下去会胖成 " 轮胎人 " 必比登。也许有人不知道，这两个米其林是同一个米其林，毕竟，谁会想到一个卖轮胎的会成为对世界各地餐厅握有生杀大权的权威评级机构呢？

" 主厨为了一颗星星自杀 "

一家轮胎公司耗费大量人力物力出版一部免费的指南，不是出于决策者什么别具一格的兴趣爱好，而是为了向读者推销自己的产品。如果只看到手册里轮胎装卸、维修介绍以及车主装备信息中隐藏巧妙的软广，那格局未免太小——安德烈在下一盘很大的棋：他所做的一切都是为了推动社会走进汽车时代，这样才能卖出更多的轮胎，他还要想尽方法让人们快速消耗轮胎。所以他们绞尽脑汁为公路编号、设计路标、标记路上的便利设施，以便驾车出行更加舒适安全；认真考察并推荐那些提供美妙滋味的餐厅和高品质服务的旅馆，引诱人们为了远方的美食走出家门，将汽车开上公路去摩擦那 4 个轮胎；只要旅行者愿意去巴黎的米其林游客办公室（现米其林轮胎旅游服务部前身）提供自己想要的旅行种类和能够出行的时间，游客办公室就会为其免费订制最合适的旅游行程。

《米其林指南》拥有一个一丝不苟非常较真的团队，他们对店家的评价非常严苛，因此他们的推荐非常靠谱，受到读者信赖。1908 年，《米其林指南》撤销所有旅店广告，借此表明保持公正立场的决心。

撤销旅店广告同时，指南将各个旅店按舒适程度评级，评级符号为三角墙玩具房子。5 个小房子代表这是宫殿级的一流旅店；4 个代表非常舒适；3 个表示舒适但不够奢侈；2 个则带有警告意义；至于一个房子的标志，任何一家有追求的旅店都不希望被打上。

1925 年，新版《米其林指南》第 9 页以一句平淡无奇的话宣告了米其林美食星级评定系统的诞生：" 游客可能会在一些大城市停下脚步用餐，所以我们选择了大城市中吸引我们注意的一些美食餐厅，并将它们分为五类。" 指南的作者们就用这样一种轻描淡写的口吻重新书写了法国美食的历史。五星体系进至 1930 年前后改为三星，这与 1931 年安德烈的逝世多少总是有那么一点关系。这一体系以 1 至 3 颗星星评价大厨的烹饪水准：一颗星星是希望大家注意的同类别中很不错的餐厅；两颗星星代表出色的菜肴，值得绕道前往；三颗星星则是出类拔萃的菜肴，值得专程前往。星星旁边附带 1 到 5 副叉匙，以表示餐厅的舒适程度。如果用餐环境令人格外愉悦，还会以红色叉匙表示突出。

为了评级，米其林轮胎公司旅游部还设有专门的检查员团队，这个团队十分神秘，而且成员数量极少，1952 年只有 5 人，到 1954 年增加到 6 人，到 1958 年才终于形成一个 7 人小团队，被人们称为 " 法国公路上最可怕的 7 个旅行者 "。检查员每个人每年有 8 到 10 个月的时间都在路上，一年要看 1000 余家酒店以及沿途尽可能多的餐厅。他们不是专业美食家，来自不同阶级。他们旅行到各地为食物的质量、创意、摆盘、服务以及餐厅的舒适程度等项目进行 0-5 分的评级，然后交由委员会在 12 月做出最终决定。检查员身份完全保密，并且每 7 到 8 年都不会重复来到同一地区，以免自己的身份被识破，遭到愤愤不平的餐厅老板或主厨的纠缠报复。根据匿名米其林检查员的审核，餐厅们得到星星，失去星星，为此激动，或者郁闷。

好餐厅当然不是因为米其林才出现，它们存在于米其林发现他们之前，但是米其林与它的星评系统为大厨维持水准以及老板保证餐厅硬件、软件质量提供了理由。于是乎安德烈和他的检查员无意中为世界上（最初只是法国）的饭店老板与主厨树立起规范：这些餐厅可以通过努力获得一颗甚至更多的星星，一旦获得，就必须时时刻刻认真到歇斯底里地对待每个细节，以确保每一顿午餐与晚餐都是合格的，因为下一版的指南就会根据已评上星级的餐厅的最新表现来提升、保持或者降低评级，而掌管这一切的米其林检查员全年工作，你不知道他是谁、会在什么时候出现。

星级系统运转稳定后，几乎每个法国驾驶员与美食客都熟知不同等级蕴含的意义。每当一颗星星诞生，餐厅所在地的游客就会激增，餐厅获得巨额的收入。游客对星星的追捧使得餐厅的老板为星星而癫狂，这在当时甚至造成一种叫 " 米其林瘟疫 " 的现象。口味并不是三颗星星代表的全部，餐厅为了获得三星级别，除了一个优秀的主厨外，还需要设计华丽的用餐地点、超大的厨房以及豪华的旅馆住宿。当时星级餐厅的老板大多由主厨本人担任，所以 " 不想当好设计师的米其林星级大厨不是好企业家 " 这句话放在他们身上实在是恰如其分。

为了维持餐厅内部奢华的设施与厨房中侈靡的食材，主厨们不惜一掷千金，以至于当年大多数星级餐厅主厨都身负堆积如山的债务。当时风靡一时的长篇传记《勃艮第的星星》讲述的是一位二星级餐厅主厨在赢得第三颗星星的最后一年发生的事情。作者结束访问准备离开餐厅时，听到主厨认真地问他：" 你不觉得米其林应该设立第四颗星星吗？" 最后，这位疯狂的主厨在外间传闻他的餐厅即将被降级的时候饮弹自尽。