星级餐厅的酒单一定好吗？

英国金融时报中文网   作者：谢立

在选择去哪家餐厅吃饭的时候，酒单好不好重要吗？有多重要？

对于既爱吃又爱喝的人，酒单很重要，有时甚至比菜单还重要。

我每次去巴黎，总免不了打卡两三家米其林星级餐厅，但是经常落到吃得很好，喝得一般的境地。为什么？酒单太贵了。

通常有米其林星星的餐厅，酒单做得都不差，从香槟、勃艮第、波尔多到罗讷河谷、卢瓦尔河谷，法国各个产区的名酒好酒都找得到，但价格如果翻倍或更多，比如市价60欧元的酒在酒单上变成130-160欧元，我和朋友就会觉得不值。比如上次去Le Restaurant吃饭，这家一星餐厅在奥斯卡•王尔德度过最后时光的L’Hotel酒店里，红丝绒沙发、老油画气氛十足，菜式也是我喜欢的不花俏，甚至有点保守的风格。可是酒单真不便宜，看了一圈，点了Chinon而不是勃艮第皮诺来配我的羊肚菌鸽子。

从餐厅的角度，当然有一百个理由加价，一个藏酒丰富的酒窖占用大量资金，还要聘请专业侍酒师管理酒窖和侍酒。从客人的角度，就不一定了。对于老派寒酸的巴黎人，每个月扣完税和房租，能动用的钱就那么点，不能不精打细算，所以结婚周年纪念或生日才隆重其事上一次好餐厅，点一瓶好酒也是特殊日子的见证。而对于单纯喜好吃吃喝喝的人，不管是法国人还是我们这种游客，不年不节，寻常日子也想吃好喝好，如果你酒单贵，我大不了换个地方喝。我想想我喝的大部分小酒都是在巴黎，不是点个St Joseph 配牛肉，就是Chinon 配鸽子，反正绕着波尔多、勃艮第走。幸亏法国还有卢瓦尔、罗讷河谷这些相对高性价比的产区。在中国喝葡萄酒的频率低，但大都喝好酒，因为总有相熟的餐厅允许我们自己带酒，不收或者收一点开瓶费。

那么米其林星级餐厅酒单一定贵吗？也不一定。我有一次在南法度假，离西班牙边境不远，朋友开车去圣塞巴斯蒂安（San Sebastian）吃喝了两天。这个以电影节闻名的旅游城市米其林星级餐厅密度很高而且抢手，三星餐厅就有三家。我们幸运地订上了Akelare，十几道菜每一道都完美不说，酒单也未免太感人了，Vina Tondonia Grand Reserva同一个年份的价格，和我下午在葡萄酒商店看到的差不多。这款酒并不贵，但你就算去了酒庄的葡萄酒商店，也不能单买，要买一箱才给配一支。虽然我下午已经买了一瓶，还是立刻有开一瓶的冲动。酒单上很多里奥哈名家老酒，也一点都不贵，不多点几瓶简直觉得对不起自己。

回来和法国邻居感叹，圣塞巴斯蒂安的星级餐厅酒单比巴黎的友善多了，这个去巴黎次数可能还没我多的法国乡下人似乎被冒犯了，傲娇地说“可是世界上只有一个巴黎。”

行吧，巴黎的星级餐厅可以拒不改变，但以“价格合理的精选酒单+随意但美味的下酒菜”为卖点的Wine Bar的兴起为爱吃爱喝的人提供了另一种可能。在香槟首府兰斯（Reims）市中心，连名字都懒得想的Le Wine Bar有一张让葡萄酒行家心跳加快的酒单，不但好香槟的选择多，法国其他产区的好酒也不少。酒农大神Anselme Selosse的儿子Gauillaume每年只酿一桶酒，也不便宜，在香槟的葡萄酒专卖店还常常断货，这里却有；一瓶Rayas2005才350欧元，和其他没这么好的年份同价，恨不得比零售价还便宜。

那天晚上我们开了一瓶Rayas2005，一瓶Gauillaume的香槟，还有几瓶意大利好酒。平均算下来一个人才100欧元，喝得不要太爽。

在这里吃的当然不是正式的法餐，菜单比酒单短多了，都是火腿拼盘、奶酪拼盘和牛肉串、意大利烤蔬菜、薄比萨这些casual dining的下酒菜，可以乱点一气，和酒一样大家分享。可是每一样食材都选得极精，火腿、奶酪都用最好的，和牛多汁，沙拉鲜嫩，一点不肯马虎。

米其林星级餐厅的趋势似乎是越来越繁复，面包五六种，甜点七八道，点一个6-8道菜的套餐，加上前前后后送的小食总有十几二十道。我的感觉是经济越不景气，星级餐厅越用力，因为想让客人觉得物有所值。然而这对食客的体力耐力都是一个挑战，一顿饭吃四五个小时，不是一般的累。

在Le Wine Bar这样的地方，吃喝都无压力，简单的火腿、奶酪也能衬托好酒而不用费心搭配。吃好还是喝好？这是每一个爱吃爱喝的哈姆雷特必须面对的终极问题。