如何品尝到真正的法餐 大厨师教你几招

法国广播电台中文网   小乔

经济不景气的年代，提升旅游业是立竿见影的行业。巴黎人的不盛情、服务行业的坏名声都没有打击外国游客一睹法兰西美景的热情。

法国有老祖宗留下的名胜古迹，更有名扬四海的美食。来法国不吃法餐算是旅游途中的美中不足。那么，如何品尝到真正的法餐呢？大厨师德纳姆尔(Xavier Denamur)教了我们几招。
 
首先要看餐馆室外装潢如何。它的墙壁、窗框、玻璃、阳台摆设是否整洁、干净。如果外面摆设桌面上油乎乎、铁窗框布满了尘土，这说明主人不是一个顾及店面名声的人。大厨师德纳姆尔告诉我们，如果在餐桌阳伞下，你看到的是三明治、咸味煎饼(crêperies)或希腊、土耳其式热三明治(Paninis)，你便可以转身到别的地方去了。
 
从玻璃窗望过去，餐馆在正点时不应该冷冷清清，如果有人在排队等座位，那更是可口、好吃的验证。厨师德纳姆尔还说：“例如，中餐馆里做满了中国人，这说明大厨师手艺到家。”
 
如果你看到一家餐馆里游客少，而当地上了年纪的人多，这说明餐馆品味不错。如果你能从玻璃窗看到正在下厨的师傅围着白围裙忙来忙去，那更是好现象。如果你凑近餐厅之前，有人立即出来“拉客”，那你可以毫不犹豫地告诉他，我不想吃了(Non Merci)。如果你在餐馆门口等了半天，没有服务员出来招呼你，你也可以转身离去。
 
好餐馆离不开好菜单。如何判断菜单的好坏呢？经验丰富的厨师德纳姆尔提醒说：好的厨师为了味道鲜美，会随着季节的变换更替自己的菜。可以信赖那些用石板、粉笔书写自家餐谱的餐馆。菜单看上去要轻爽、明了、简扼明要。在橱窗上布满彩色图片菜谱的餐馆采用的手法基本上是工业化食品。
 
厨师德纳姆尔还认为，那些把餐馆的菜单翻译成6种语言的老板注重的是揽生意，他没有把心思放在美食上。
 
好的餐牌，头道、正餐和甜品最好只有三种选择，否则就有打热成品的嫌疑。好的厨师一般都会选择“当日菜谱”(Plat du jour ou Menu du jour)。“当日菜谱”可以理解为应季菜。好的厨师会根据在批发市场买到的鲜货推出不同的品味。如果顾客看到当日菜不合自己胃口，例如不喜欢吃当日选中的鱼，那么可以改吃小羊或牛肉。
 
餐单上如果写明，薯条是自家用土豆自制而成；菜的配料采用了柠檬鲜汁儿或新鲜的罗勒叶(basilic)，这样的法餐基本保留了传统烹饪，此家的菜错不了。如果餐单上注满了“腌鸭腿肉”(confit de canard)或“鳕鱼排”(dos de cabillaud)这类菜，你品尝了半天很可能是罐头或冷冻食品。但如果选食鸭胸肉、烤牛排、炖羊肉，冷冻食品的可能会减少。
 
甜品和奶酪是法餐的亮点。如果餐单上注明了点品师的名字，这说明餐馆化了大价钱给顾客提供新鲜、特种的甜品。如果你看到甜品的选项是糖奶油焦(crème brûlée)或什锦咖啡(café gourmand)，这就无法称之为好甜品了。
 
巴黎十五区的“Le Bistro Champêtre” (地址：107 rue Saint-Charles 75015 Paris，地铁Charles-Michels)和巴黎十三区的“Au Petit Marguery”(地址： 9 Boulevard de Port Royal – 75013 Paris)都是正宗的法国料理，而且物美价廉。两家的餐厅消费水平都在30到40欧元左右，午餐会更便宜一些。
 
夏季选食法国餐不要忘了多看看餐厅的摆设和厨师推出的餐牌。