法国海归安妮和她的手工巧克力

    留学法国学习金融，却在一次旅游中爱上了日内瓦的巧克力手工作坊，于是在完成学业之后，又在法国巴黎酒店学院进修法式甜点，最终成为了一位法国糕点师。学成回国后不在大酒店任职，却开起了一家自己的手工巧克力店，同时还在网上打出了小小名气。这就是安妮和她的手工巧克力的故事，在这个圣诞气息浓郁的冬天，给我们带来了入口即化的幸福滋味。

　　做巧克力也是一门艺术

“瑞士的那次旅游，让我最终发现了自己的梦想”，谈到创业初衷，安妮这样感叹。彼时，她还是一个20岁的小姑娘，在法国里尔学习金融。

　　瑞士家庭作坊手工制作的巧克力在全世界都很有名气。游走在日内瓦街头，安妮几乎尝遍了所能找到的每一家手工巧克力店，在她看来，手工作坊的每一小块巧克力，都能吃出与食品厂流水线产品截然不同的味道，“当你尝到了那些小店里精美的手工巧克力之后，就再也不能接受超市里的工业巧克力了”。

　　“和国内不同，瑞士的巧克力手工作坊，并不会给自家产品的配方冠以”秘密“或”独家“等形容词”，安妮接触了很多手工作坊的老板，对于他们来说，成功的关键很简单，就是原料，“从这个角度来说，瑞士巧克力拥有得天独厚的优势”。

　　为何兴起继续学习制作巧克力的念头？安妮的回答是，手工小店的巧克力，会使自己原本普通的一天“变得甜蜜”。于是，在完成金融学的学业之后，安妮又专心在法国巴黎酒店学院进修法式甜点。不过，刚开始的修行可没有那么简单。不过，安妮表示，在法国的餐饮学校里，巧克力制作是最难学的，“其实手工巧克力制作比糕点更难，首先要把巧克力化掉，调好后倒入模具，冷冻后再拿掉；过程中最重要的就是调温，动作快的时候要快，慢的时候要慢，需要非常心细。”

　　而且出乎很多人的意料，在法国学习巧克力制作还需要学美术课程，“因为这是设计巧克力所必需的”，安妮说。在学校里教的糕点和巧克力制作都非常传统，现在在市面上有的巧克力制作都是不教的。学完基本功后，每种产品配方的研究创新都靠自己了，凭的是一种对时尚的感觉。所以在包括日内瓦、巴黎在内的很多欧洲城市，每家巧克力店里看到的巧克力外形，品尝到的口味都是独一无二的，“在欧洲，巧克力是一个非常艺术的行业。”

　　除了美术课，安妮和她的“巧克力同学”们每周还要上营养课，如计算巧克力的卡路里等。和我们印象中有很大不同，在很多欧洲人的思维里，巧克力其实是一种非常健康的美食。

　　现场制作吸引人气

　　2007年回到广州之后，安妮发现，广州已经出现了巧克力手工店，可是在当时的广州，安妮却很难找到熟悉的巧克力口味，“有些巧克力原料实在太差了，根本算不上手工巧克力，只是徒具噱头而已”。2008年春，安妮在天河南开了一家手工巧克力的小店，正式开始了她的“甜蜜事业”。安妮的小店面积大概有50平方米左右的，除了制作区、休闲区，安妮也专门留出了地方供顾客DIY。不过，和很多其他生意一样，刚开始的时候，小店的生意也并不好。

　　于是，当时的安妮选择了一个在其他人看来很大胆的招揽生意的办法，天河南有很多正宗的法国餐厅和意大利餐厅，到中午和晚上的进餐时间，很多外国人都会去光顾，“我当时自己做了手工巧克力，然后站在餐厅外面的小路上等着，看到有外国人出来，就上去送一块”，回想当时的“大胆”行径，安妮还是忍不住哈哈大笑，“刚开始的时候很多人都是笑一笑拿走，并不会打开来吃，过了几天可能是回家吃过觉得有家乡味，再看到我的时候就会过来聊一下，听说我是在法国学做的之后，很多人特别是法国人就很感兴趣，特别是在傍晚他们用餐出来的时候，我就会邀请他们去我的小店坐坐”。

　　就这样安妮打开了外国人的客源，而在“专业品鉴人士”的效应下，很多经过的小情侣也会进来坐坐。刚开业时，安妮精心挑选了十几种经典造型的产品陈列在玻璃柜中，而且将三百多种产品都照好照片，供大家挑选。“如果客人愿意等或是有特别要求的话，我会现场制作，这样生客就很容易产生兴趣，人气就这样做起来了”。

　　“做这一行只要打开了局面，后面基本就是靠熟客了”，安妮如是总结经验。

　　经营提示

　　1。适合人群：并不是所有的投资者都适合开这种店，年轻、有想法、富于创新、善于沟通的人更适合这个技术门槛不高、但是颇费脑力的小店。

　　2。加盟还是自营：记者走访和调查的手工巧克力店中，大致以特许加盟以及自营店为主。加盟店和自营店这两种模式各有利弊，投资者要根据自己的条件来选择。在开店初期，如果选择加盟的话，可以省却很多麻烦，设备原料以及技能的培训加盟总部都可以提供。此外，如果加盟总部的广告宣传做得很好的话，加盟店也可以在广告宣传方面节约一些成本费用。但是加盟店总会有一笔不小的加盟费用，会增加开店的成本。这种模式比较适合没有手工巧克力制作经验的投资者。选择一个加盟品牌，等于给自己交了一些培训费。不过，因为手工巧克力吧在国内也是近几年才兴起的，所以多数加盟总部并没有自己的直营店，销售经验不足，仅仅是在前期提供技术上的指导，经营上多是靠经营者自己摸索。

　　如果是自营店，在开店之前，店主需要费一番心思来搜寻有关设备原料等信息。自营店在经营模式上可以自由得多，也便于根据实际情况调整自己的经营模式。这种模式比较适合已经拥有了手工巧克力制作经验的投资者。

　　3。开店选址：目前手工巧克力店的目标人群还是以外国人、学生、白领等人群居多，因此，最好选择人流量大、年轻白领多的热门商场铺位，或是外国餐厅附近。

　　4。经营策略：手工巧克力吧的卖点在于顾客的亲身参与，也就是体验营销，因此DIY环节不可或缺。在扩大宣传方面，可以建立网站进行网络营销，还可以举办DIY比赛，利用节假日促销，还可以建立会员制度。由于成本所限，小的店铺不可能做大的广告，因此口碑相传的作用不可低估，所以在服务方面，一定要让顾客觉得舒心，这样他们就有可能再来，或是带朋友过来。

　　5。淡季旺季：手工巧克力店的淡季旺季是比较明显的。手工巧克力吧的旺季集中在每年的10月到次年3月。为了规避淡季经营的风险，店主可以选择混合经营的模式，即提供饮料、点心等食物。

　　非常道

　　个性定制留住顾客

　　独特的品质才能留住顾客。和法国、瑞士等得天独厚的条件不同，如何选择巧克力原料也成了安妮需要考虑的问题。“在现在，足够好、足够新鲜的原料和好的手工艺才是巧克力制作的关键，比如好的松露，保质期不过五天”，在进货上，由于外国人还是主要客源，因此安妮选择了较高档的路线，主要购买价格高昂的比利时巧克力；同时搭配少量性价比高的进口德国巧克力，以迎合多数城市白领的消费能力。

　　安妮最引以为荣的，就是所有巧克力都是纯手工制造。店里使用的唯一“机械”是一台搅拌机，其他工序都靠双手。安妮表示，这样做的最大好处是可以根据顾客需要小批量生产，避免陈货堆积。为保证自家巧克力的最佳口感，安妮每天像瑞士钟表匠一样精准工作。“干这行需要非常非常精确。我们不断称量各种原材料的重量，因为如果巧克力太多，口感会过硬。如果脯氨酸太多，口感又会太软。原料配置必须精确。这和化学有点相似，只不过不会冒那么多烟，”

　　此外，在安妮看来，不同国家的顾客其实对巧克力的口感需求差异很多，所以制作的时候要因人而异，“例如说日本人的口味就是比较偏甜。”即使在欧洲，各个国家巧克力风格是很不一样的，“瑞士巧克力不甜，但奶香味很软很浓，19世纪末至今，瑞士的牛奶巧克力仍然是全世界最好的，因为瑞士出产最好的牛奶；比利时巧克力通常非常甜(也许因为糖非常有利延长保存期)；德国巧克力很大个，也很甜；而法国巧克力的特点是纯，很浓；日本有抹茶口味的巧克力；韩国有人参口味的巧克力。”同时，不同年龄层、不同性别对巧克力的需求也不一样，“相比起来，男人们更喜欢黑巧克力，而女性和孩子则比较偏好牛奶巧克力，至于老人则往往喜欢那些更纯更苦的巧克力”。

　　有趣的是，安妮发现，顾客对于巧克力的形状也有不同的喜好。很明显的特点是，法国人喜欢买那些奇形怪状的巧克力，或许是因为那样的手工感觉更强，而中国人则更喜欢那些形状整整齐齐的，因为大多数人还是觉得那些不规则形状的巧克力实在太难看了……因此，根据客户需求个性定制，也是安妮留住顾客的高招。