退休的法国酿酒师克洛德•贝鲁埃

    刘珏欣博客

    “里面有赤霞珠、梅乐，应该还有卡美娜。”67岁的让•克洛德•贝鲁埃细品着口中葡萄酒的绵长余韵，分辨着酿这款酒所用的葡萄品种，额头五道长而深的皱纹弯成波浪。面前杯子里的葡萄酒，他才刚刚品了一小口。

　　初次见面的友人半信半疑，拿起这瓶刚在餐馆里点的智利名酒，对着标签一一验证，全中。

　　酿造波尔多酒王

　　2007年10月，国际葡萄酒界的大小媒体都报道了一条消息：让•克洛德•贝鲁埃宣布年底退休。没有几位酿酒师的退休能引起如此大的关注。

　　八岁时，从祖父打开的一瓶葡萄酒中，贝鲁埃闻到了令他沉醉一生的气息。“那时候我就想，我要做这个。”贝鲁埃把双手划成飘向鼻子的弧形，耸耸鼻子，好像60多年前的那阵神奇酒香绵延到了这里。

　　在波尔多的大学学习葡萄酒后，他成了酿酒师。

　　酿造的第一支酒在1964年，贝鲁埃刚到柏图斯酒庄时。那是个他至今记得的好年份，天气炎热，葡萄丰硕。

　　那时候，莫意克刚刚接手柏图斯酒庄。在前任主人鲁芭夫人的经营下，柏图斯摆上了英国女皇伊丽莎白二世的定婚宴席，成了皇族们的杯中物。但柏图斯还只是波尔多的众多美酒之一，远未登顶。

　　他们以严苛的标准挑选每粒葡萄，在气候恶劣导致葡萄质量不佳的1991年，甚至主动停产，以保证品质。在酿造中，葡萄酒每3个月就被移置于不同材质的木桶中，吸收不同木质的香气，存放两年左右的时间。这种手法因成本太高，一直没有别的酒庄克隆。

　　为了确保每粒葡萄能充分生长，在葡萄树刚挂果时，就摘除长势一般的葡萄，每株树上只留下不超过10串的精品。上世纪70年代初，贝鲁埃首次使出这种苛刻的保良方式时，受到众人抨击，认为破坏传统，浪费上帝的恩赐。

　　其实，这种方式正来自于传统。贝鲁埃在翻看2000多年前古罗马农学家科吕迈尔的农书时，看到了这样种果树的方法，尝试着用在了葡萄上。

　　现在，“绿色收割”已经成了所有葡萄园普遍采用的方式。贝鲁埃又担心起来：“使用过滥了，其实这并不适用于每个年份，应该根据天气和气侯来调整。”

　　柏图斯还有着著名的采摘方式：选择一个阳光灿烂的下午，让上午的阳光晒干葡萄上残留的前夜露水，以保证葡萄粒的含糖量不受露水影响，然后两百个采收工一起出动，一下午收完整年的果实。

　　44年来，贝鲁埃一直给柏图斯酒庄酿酒。现在，柏图斯葡萄酒几乎每瓶的售价都在2万元以上，个别年份的甚至达10万元以上。

　　“我们只是酿酒师，把酒卖那么贵的是酒商和市场。”贝鲁埃抬抬眉头，对此表示无辜。

　　风土远比人强大

　　贝鲁埃说，在追求完美之上，他更在意尊重自然。

　　“我体会到在土地和葡萄酒面前要保持谦卑。风土（Terroir）远比人强大。”

　　“Terrior”是很难翻译的词。这是法国酿酒师信仰推崇的精神。它指土壤条件，也指气候、水质、品种以及人的手艺，一个相互关联的生态系统，决定着葡萄酒的风格和品质。

　　“伟大的画家或伟大的交响乐都有很强的个性，不是每个人都喜欢，但总有人坚定追随。伟大的葡萄酒也是。”贝鲁埃不喜欢那些导致葡萄酒标准化的新技术：“伟大的葡萄酒应该是独一无二的，它描述着一个葡萄园的风土和历史，它代表葡萄园的身份。每一个葡萄园都是不同的。”

　　他曾与人辩论过多次，葡萄酒应该是工业化的，还是手工自然的？

　　哪怕只是点点头说声同意自然观，贝鲁埃也会高兴得挑起眼角，露出热情灿烂的法式笑容。“如果每支葡萄酒没有了他的个性，还有什么意义呢，不如喝可口可乐。”

　　2010年3月2日，应云南一家葡萄园邀请，贝鲁埃来到中国。4天时间，除了转乘飞机，贝鲁埃都在葡萄园。

　　鱼翅、虫草、牦牛肉……品尝了各式中国美食，贝鲁埃印象最深的却是青菜。那是云南德钦的山上，村民摘来自己种的各种蔬菜，招待法国贵客。在面对一桌华贵酒席时，贝鲁埃又想起了那些青菜：“特别好吃，应该叫什么？”