国铁改革 米其林星级主厨进驻巴黎车站

镜周刊   作者：方凯昱

欧洲人赶火车如果想填肚子，大概就是在车站面包店买条不太新鲜的棍子面包，配一杯澹而无味的咖啡，但嘴刁的法国人终于受不了，决定要改善可怕的车站餐点，但他们的方法不是引进麦当劳、星巴克等连锁品牌，而是请来米其林餐厅的主厨，直接进驻车站开店。

不愧是美食大国 连车站餐厅的水准也高人一等。2017年法国版米其林指南评选的两位主厨，一个三星、一个两星，最近都在巴黎的火车站开店。

为了提升车站魅力，法国国家铁路公司(SNCF)近来积极改革，请来米其林餐厅名厨开店，就是其中一项策略，希望车站不只是搭车、转车时经过的建筑物，还能让乘客在等车时舒适优雅地度过，即使是赶时间，也能吃得有品质。

人流最多的巴黎北站　米其林二星主厨坐镇

2016年11月19日，巴黎北站内出现了一间全新餐厅「北站之星 (L'Etoile du Nord) 」。两层楼的建筑，一楼是餐厅，二楼是酒吧，总面积500平方公尺，共180席，营业时间从早上6点到深夜12点，一楼侧边还规划了现场烘培、专门提供外带的面包店，以呼应乘客的不同需求。

若想速战速决就点最传统的「法式火腿起司热三明治（Croque Monsieur）」，时间充裕的人则可以好好坐下来品嚐「法式红酒炖牛肉」。比起一般贵得过份的车站三明治，这裡提供外带的「帕玛森鸡肉佐芝麻菜凯萨酱」三明治，一份5欧元，显得货真价实许多。

巴黎北站一天平均有70万人次利用，一年客流量超过2亿人次，堪称是欧洲最繁忙的车站，除了法国境内的车次，包括来往巴黎和伦敦之间的「欧洲之星」、连接布鲁塞尔的「大力士高速列车」等跨国列车都在这裡始发，如果能在这裡开一间具水准的餐厅，收服国际旅客的胃，巴黎北站或许就能成为推广法国菜的绝佳门户。

米其林餐厅主厨料理　1/4价格就能吃到

法国国铁找上巴黎东方文华酒店「Le Sur Mesure」的行政主厨提耶里马克思（Thierry Marx），他的餐厅在2012年拿到米其林二星，晚餐时段有两种套餐选择，180欧元或210欧元，服务的都是顶级饕客。

光是巴黎就有13000家餐厅，竞争激烈可想而知，能被米其林指南评价两颗星的，2017年只有86间，提耶里马克思就是其中一间主厨。但跟其他星级主厨不同的是，他曾参与演出法国版的《顶尖主厨大对决》（Top Chef）长达五年，还跟巴黎市政府合作，为失业青年开设免费的厨师训练班，是法国家喻户晓的名厨，对法国国铁来说，他就是主掌「北站之星」的不二人选。

「设计菜单时，车站跟酒店最大的不同是，车站必须要尽可能呼应各种需求，比如有人急着搭车没有太多时间用餐，也有人想静下来好好吃一顿饭，由于需要应对的范围太广，结果『北站之星』还是决定以快速、人气菜色等概念提供餐点」。

提耶里马克思指的「人气菜色」，就是法国料理的招牌菜。「北站之星」一道菜的价位落在12欧元到45欧元之间，走得是大众化路线，例如菜单上的前菜，包括「韭葱佐法式酱汁」、「美乃滋水煮蛋」等，都是一般法式餐厅常见的菜色，同时它们也提供一些连法国人自己都不熟悉的料理，毕竟都到名厨的餐厅吃饭了，自然会期待别处嚐不到的味道。

提耶里马克思：「人气料理不见得就是缺乏独创性的平凡菜色，而是让人一吃就记住的味道。就好比法国歌手克劳德弗朗索瓦(Claude François)的歌曲，不管是老人还是孩童，都寄託了很多回忆，所以人气料理应该可以很全球化，创造共同的美食记忆。」

法国国铁的经营课题　「如何让车站更舒适」

在「北星餐厅」吃饭，从前菜、主菜、甜点到餐后咖啡，大约50分钟的时间，以正统法国菜的用餐速度来说简直是在飙车，但一顿饭下来共48欧元，几乎只要巴黎东方文华的1/4，对很多想尝试「米其林星级」主厨手艺的人来说，或许是个划算的选择，这也是法国国铁打的如意算盘。

负责幕后策划的SNCF Gares & Connexions（意思为「车站与连结」），是法国国铁旗下负责车站营运的公司，CEO派翠克荷伯(Patrick Ropert)表示，「清洁感」与「舒适性」，是他们力求改善的两大重点。

「关于清洁感的部分，已经进步很多，真正的挑战其实是舒适性。我们针对车站乘客进行问卷调查发现，最多人希望提升的就是舒适性，但舒适与否似乎也跟乘客的经济能力有关，取决于乘客是否花钱买东西。」

以目前SNCF Gares & Connexions的总体营业额来看，餐厅业务就佔了25%，所以他们决定优先对车站餐厅进行新投资，四年前射出改革的第一箭。

跟巴黎北站一样，另一个巴黎主要大站圣拉查车站，2013年9月开了一间餐厅「Lazare」，起用的开业名厨艾瑞克佛莱匈（Eric Frechon），在巴黎布里斯多酒店（Le Bristol Paris） 经营「Epicure」餐厅，2009年首度拿到米其林三星，2017年的法国版米其林指南的27间三星餐厅当中，依然榜上有名。

进车站开店，艾瑞克佛莱匈一改在高级酒店做大菜的逻辑，提供比较通俗的法国乡村料理，比如法式红酒炖鸡、白酒澹菜、和大蒜奶油蜗牛等。此外，起司跟生火腿全天候供应，甜点则有经典的「漂浮之岛」(一种以蛋白霜和卡士达为主的甜点)，以及巧克力慕斯。若以当日推荐菜来看，一份19欧元，虽然不能说便宜，但绝对比一般欧洲车站随便买的三明治，来得扎实有料。

被问到为何接二连三邀请米其林餐厅主厨进驻车站，派翠克荷伯直白地说：「要选择哪位开业厨师，确实是依据我们自己的喜好，这个人除了对料理要有很深造诣，也必须要能认同料理的单纯本质，因为我们委託厨师，不是为了开一间能够拿米其林星星的餐厅，而是希望创造一间人气店。」

在「Lazare」开幕之前，法国国铁其实经过很绵密的市场调查，询问车站乘客：「为何在车站餐厅吃饭？为何不在车站餐厅吃饭？」、「为什麽再度利用？为什麽再也不去了？」对于不在车站餐厅吃饭的人，它们更是打破沙锅问到底「为何没有时间在车站内用餐？」不放过每一个小细节。

主厨名气就是最好宣传　米其林效扩及其他车站

当然「米其林主厨」的广告效果是无庸置疑的，在「Lazare」开幕之后，SNCF Gares & Connexions旗下的餐厅营业额，从2014年到2015年成长了2.2%，让他们开始更有信心找名厨合作，期盼能带动在法国境内管理的3029个车站业绩。

实际在中午时段试吃「Lazare」，点了一道夏季限定的「巴黎风冷製鲑鱼」（19欧元）、搭配一杯红酒，简简单单，却让人意犹未尽，记者把感想告诉了派翠克荷伯，他的回答却令人意外。

「其实刁嘴的巴黎人跟我们反应，应该还有更好吃的东西吧。但在车站裡，我们无论如何都希望端出最经典的法国菜，而不是去複製主厨在自家餐厅的米其林三星料理，这也是我们的坚持。」

法国国铁的名厨革命，规模越来越大，他们最新邀请到的名厨是艾伦杜卡斯（Alain Ducasse），2019年将在巴黎蒙帕纳斯车站开一间新的餐厅。

艾伦杜卡斯的来头不小，他在摩纳哥巴黎酒店开设的「路易十五」餐厅，就是米其林三星，即使是在巴黎跟纽约的分店，也都摘下三星评价，生涯共累积21颗米其林星星，史上只有2名厨师有这等能耐。今年7月14日法国国庆，他就负责指挥法国总统马克宏夫妇招待美国总统川普夫妇的晚宴，请出如此神厨级人物到车站开店，恐怕只会把巴黎人的嘴养得更刁了。
　
从美食出发　活络法国车站经济

除了巴黎的车站，法国国铁的餐厅改革也将深入地方城市。它们请到巴黎丽池饭店的米其林二星主厨米歇尔罗斯（Michel Roth），在法国东北部梅斯车站内开设新餐厅，预计今年10月正式对外营业。

SNCF Gares & Connexions的CEO派翠克荷伯认为，车站就是城市的推进器，应该把车站视为活络地方经济与城市发展的核心，「对法国人来说，料理是有历史跟文化的，我们也认为餐厅业务还有发展空间，不光是巴黎，还有地方车站，我们希望能起用当地出身的厨师，把在地的乡土料理介绍给旅客，甚至目标未来，能把厨师们捧成世界级的明星。」

目前巴黎东站也有一个新的餐厅如火如荼筹备中，究竟会祭出哪位名厨，9月初开业的时候会一起公布，预料又将是一个成功製造话题的行销桉例。