跟着米其林大厨吃遍里昂

FT中文网   作者：Christina Ohly Evans  /  编译：张新蕾

在米其林星级大厨Daniel Boulud的带领下，作者在法国美食之都里昂把牛脑、鸡肝慕斯吃个遍。

现代工业和城市化的发展，催生了法国里昂这座著名城市。它在蜚声海内外的葡萄酒产地——勃艮地的南部，罗纳河谷（Rhone Valley）北部，到处都留下了罗马和文艺复兴时期的印记。不过，它在法国历史中也扮演过重要的角色：在硝烟弥漫和变革动荡的时代，它因手工业而闻名。这里出产的丝绸、纺织品、钢材、精巧的木制品和衣服的金银丝带，都受到过世界各地人们的追捧。如今，里昂又变成了世界一流的奢侈品（如爱马仕）的供应地。从富维耶圣母堂（Notre-Dame de Fourvière）的山顶到地下的秘密通道，这座与两条河流以及无数座桥相伴的城市，与巴黎一样迷人，尽管它更为小巧。

里昂非常特别的一点在于，美食是绝对的亮点。在历史上，它曾是一个工业城市，人们有钱消费。这里有许多家常菜，工人阶级都常去小餐馆，因为花销与在家烧菜差不多，却可以享用到更为丰盛的美食。这是里昂生活的重要标志。20世纪的时候，人们开车从巴黎到尼斯去旅行，里昂就成了自然的停靠站，何况这座城市还有高度集中的米其林星级餐饮。尽管我们还是会向往巴黎，但里昂无疑是美食之都。

我一年去了五次里昂，最喜欢这座城市的夏天。人们都逗留在公园里，或者农人的市场，还有许多户外音乐庆典，比如在露天广场举行的Les Nuits de Fourvière。我最喜欢住的地方之一是Le Royal酒店，这里从前是白莱果广场（Place Bellecour）的一户人家，现在是一所有74间房屋的酒店。它是保罗·博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse）的一部分，厨艺学院和酒店一体，高雅又不失传统。另一个不错的住处是Cour des Loges酒店，在里昂老城的中心。这座文艺复兴时期的建筑有一个三层壁画的庭院，房间给一种简洁、舒适之感。然而，最特别的住处之一是Villa Florentine，它在山顶上俯瞰整座城市，有绝佳的视角。不过，到达那里有点挑战性，因为都是弯弯曲曲的小路，但去了就会知道努力跋涉还是值得的。

美好的一天从里昂美食市场（Les Halles de Lyon）开始。早餐你可以去保罗·博古斯酒店品尝龙虾，然后是海胆、牛肚、牛下水，甚至牛脑，或许还可以来一杯葡萄酒。所有厨师都会在一大清早赶往美食市场，然后开始他们的一天。如果你要去里昂金头公园（Parc de la Tete d’Or）野餐，先去美食市场采购食材是个不错的选择。那是法国最大的城市公园，从泛舟湖到自行车道再到玫瑰花园通通都有，是个度过午后时光的好地方。

去之前你可以先在Charuterie Sibilia买点肉，特别是加了开心果的香肠和奶油松露蛋糕，以及当地特产的猪肉糜。如果想买最好的奶酪，你必须要到La Mere Richard，它卖的昂贝尔圆柱乳酪（Fourme d’Ambert）和康塔尔奶酪（Cantal）等是世界上最好的。如果还需要点面包和蛋挞，就要去Boulangerie，那里有许多好吃又漂亮的点心。

但购物不仅限于Les Halles。我喜欢在历史建筑沃土广场（des Terreaux）附近的Presqu’île买旧的食谱。广场的东边是巴黎市政厅，是一座17世纪的大火之后由Jules Hardouin-Mansart重新设计的巴洛克建筑。周围的街道通向各种书店，比如Librairie Ancienne Clagahé，有罕见的皮面图书和手稿。你还会看到这个城市最漂亮的广场——白莱果广场，坐落在罗纳河和索恩河之间，沿线是19世纪的美丽建筑。

另一个值得探索的地方是红十字区（Croix-Rousse），原来是丝织工人的家，现在成了里昂的“布鲁克林”。在这里，你会发现各种极好的餐厅，像Balthaz’art。在Daniel & Denise享用午餐是无与伦比的享受，小酒馆中铺着红色格纹的桌布，有种杜松子酒clapeton d’agneau很特别。在La Meuniere，用餐从一碗碗扁豆、芹菜蛋黄酱和腌牛嘴开始，然后是一种叫l’oreiller的薄片，还有生鹅肝、鸭心、鸡肉和小牛肉等等。

Le Suprême是一家现代的小酒馆，也比较新，是我以前在纽约餐厅的厨师开办的——更明确地说，我是个小股东。这家小酒馆以鸡肉为主，准备了各式各样经济又实惠的创意美食，比如鸡肝慕斯和酿鸡腿，酒都是直接从像Jean Foillard和Saint-Joseph这样的生产商那里买的。La Mère Brazier是一家奇特的餐厅，鸡肉在猪体内烘烤；那里室内外贯通，你可以随意走走，有不少纪念品、古董玩具、复古的衣服和家具——绝大多数可以运回家。高卢-罗马闻名博物馆有令人不可思议的马赛克图案、雕塑和陶瓷藏品。我在一天下午发现了这里之后，想去贝纳颂喝杯咖啡，吃点随便哪里的巧克力和糖果。它建造于20世纪50年代，老板一家人从70年代开始制作从豆状到条状的各种巧克力。

如果去了里昂但不去L’Auberge du Pont de Collonges餐厅，那这趟旅行就是不完整的。它位于索恩河右岸，像富丽堂皇的泰国宫殿，食物是精心烹制的。你一定要尝尝贝纳颂的Le Président蛋糕，一种使用了甘那许巧克力酱的甜点，上面配巧克力薄片。它基本上是巧克力上面加巧克力，再加巧克力，也足够与众不同的了。

里昂老城是联合国教科文组织认定的“世界文化遗产”，其中Saint-Jean和Saint-Georges都是布满鹅卵石的蜿蜒街道和中世纪的古建筑。里昂主教座堂（Cathedral of Saint-Jean）要追溯到12世纪，以精美的彩色玻璃和欧洲最大的天文钟之一为特色。不过，城外也有许多值得去的地方，比如到米其林三星餐厅享用午餐。在一个多小时内，火车就可以穿过薄酒来乡村，把你送到餐厅门外。就在城外，坐一小会的士就能到达Henri Malartre博物馆，那里有汽车和摩托车相关的各种藏品——从古董到现代的交通工具——都保存在一座美丽的12世纪城堡里。

除了自然风光、建筑景观、烹饪和美食，里昂的美在于它原原本本地保存了历史的痕迹，传统在这里仍十分重要。当然，这也是一座动感的城市，拥抱新的技术，投资美好未来。这里的运动文化（特别是足球）、美食文化、艺术和艺术家文化都值得称赞。但是里昂人完美的生活艺术，才真正使得这座城市与众不同。